Секрети успіху закарпатського напою з угорським корінням
Традиція виготовлення палинки на Закарпатті бере початок із часів Угорського королівства — з далекого XIV сторіччя. Відтоді значно вдосконалилася якість напою, технологія його виготовлення та міцність. Про це свідчить досвід одного з кращих виробників палинки на Закарпатті, для якого ця сфера стала родинною традицією і дісталася йому у спадок від прадідів. Йдеться про засновника бренду BiróK Крістіана БІРОВА.
Особливу увагу виробник приділяє якості сировини, використовуючи лише дозрілі плоди з власних садів без сторонніх добавок. Застосування класичних мідних апаратів дозволяє зберегти природний аромат фруктів та забезпечити високу чистоту дистиляту.
ВИГОТОВЛЕННЯ ПАЛИНКИ: СПАДОК СІМЕЙНОЇ ТРАДИЦІЇ
Виробництво палинки в родині Крістіана Бірова тягнеться вже кілька поколінь.
— Це сімейна справа, яка дісталася в спадок від діда-прадіда. Крістіан Біров змалечку виявляв бажання бути учасником процесу перегону, який був у сім’ї тільки як хобі. Сьогодні ж Крістіан Біров вивів цю справу на більш серйозний рівень. Сімейна мануфактура Крістіана Бірова дала початок справі його життя — бренду BiróK, який датований 2011 роком.
До цього був довгий шлях професійного становлення.
— Шлях здолає той хто йде. А я йшов до всіх і всюди, де займалися перегоном. Як кажуть у нас на Закарпатті, «добра палинка лем у файного ґазди». Тому я зустрічався зі старожилами, обізнаними з цією справою. Говорив, випитував, слухав, враховував усе і крок за кроком йшов до своєї мети — створення власної технології перегону. Хочу зазначити, що тривалий час, який я присвятив своїй справі, не минув марно. Тому що сам продукт зажив слави, і вже шукав не тільки я, а й мене.
Так, 2017 року голова Лицарів угорської палинки Орос Янош запросив мене взяти участь у конкурсі в місті Мішкольц. Там ми здобули свою першу нагороду міжнародного рівня — гранд-золото за палинку «Персик урожаю 2016 року». Можна сміливо сказати, що це стало початком моїх життєвих університетів.
Упродовж двох років я навчався в Угорщині, Сербії, Румунії, Словаччині та Чехії, де обмінювався досвідом із колегами. Протягом цих років брав участь у міжнародних конкурсах, де здобував визнання та високу школу майстерності. Зараз ми маємо багато нагород: 5 гранд-золота, 15 золотих, 13 срібних і більш ніж 30 бронзових. У нашій палітрі нараховується більш ніж 88 видів палинки. Це і слива, груша, абрикос, чорна смородина, яфина, дичківка, айва, терен, мандарин, обліпиха, а також ексклюзиви — «Закарпатський абсент», «Жало шершня», «Слива дубова бочка» (витримка 5 років) та інші.
СЕКРЕТ ЯКІСНОЇ ПАЛИНКИ — ПЕРЕВІРЕНІ ЧАСОМ УНІКАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ
Щоб отримати справді якісний продукт, потрібно над ним тривалий час «чаклувати». Тільки тоді палинка вразить смаковими властивостями навіть найбільш вибагливого гурмана. У процесі виробництва напою важливий кожен етап. А починається все зі збору фруктів.
— Фрукти збираємо тільки добре дозрілі. Потрібно, щоб вони були достатньо солодкими. Якщо вміст цукру в них низький, то в кінцевому результаті ми отримаємо невеликий вихід продукту.
Для виготовлення палинки важливо дібрати справді якісні плоди без дефектів (тобто без гнилі, плісняви тощо). Палинку BiróK виготовляють виключно з фруктів високої якості з досконалими смаковими властивостями. Адже все це комплексно впливає на кінцевий результат.
— Зібравши фрукти, ми веземо їх на наше виробництво і там ми миємо, чистимо, видаляємо кісточки, мелемо і залишаємо на дике зброджування. Його особливість полягає в тому, що воно відбувається без добавок. Ми не додаємо ні цукор, ні дріжджі. Справжня палинка — це напій, виготовлений тільки з фруктів, без додавання цукру та дріжджів. Це основа угорської методики навчання.
Кремнієве збагачення дистиляту пом’якшує напій і впливає на вираження приємного післясмаку під час вживання палинки.
Не менш важливе місце у процесі виготовлення напою посідає якісна апаратура. На виробництві Крістіана Бірова використовують апаратуру «Аламбік» шарантського типу та «Мюллер-Арома» німецького, а також мідні апарати від діда і прадіда.
Ключова особливість виготовлення палинки BiróK — геологічне збагачення.
— У дитинстві я захоплювався геологією, колекціонував різні мінерали. Вивчав особливості взаємодії різних видів мінералів з рідинами. У майбутньому хочу написати роботу «Геологічне збагачення дистилятів». Упродовж декількох років ми обдумували систему геологічного збагачення палинки для покращення її смакових властивостей. У результаті розробили кремнієву колону, яка приєднана до апарата і яка геологічно збагачує наш дистилят.
Невід’ємний компонент у процесі виготовлення палинки BiróK — коров’яче або козяче молоко, необхідне для фільтрації перваку. Щоб постійно мати свіже молоко для цього, родина Бірових тримає ферму. Секрет полягає в тому, що головні компоненти молока, білки казеїн та альбумін, вступають у реакцію з сивушними маслами та якісно відфільтровують первак, виводячи з нього зайві компоненти. Після цієї фільтрації рідину лишають на пів року для асиміляції. Потім переганяють другий раз, а тоді проводять геологічне збагачення кремнієм. Після другої дистиляції напій лишають на пів року або на рік «відпочивати» в темному проходному місці у скляній або керамічній тарі.
Фруктові настоянки, які також виготовляє Крістіан Біров, заливають у керамічні бочки, закопані в землю. Палинку ж зберігають у великих скляних бутлях об’ємом від 60 до 100 л. Власник бренду BiróK стверджує, що палинка повинна бути тільки у склі — це родинна традиція.
Цікаве походження назви бренду BiróK. Перша причина криється в імені власника — Біров Крістіан, тобто «Біро» і «К». Друга причина — у походженні слова, яке з угорської мови перекладають як «дужий», «міцний». Оскільки палинка — це напій категорії strong drink (50–70 градусів), то й назва відповідна.
Завдяки пом’якшенню напою внаслідок геологічного збагачення й фільтрації молоком немає відчуття, що напій дуже міцний. Проте пити його треба одним ковтком.
— Видихаємо й випиваємо не більше 30 г. Тільки тоді відчуємо яскраво виражений післясмак.
Зараз BiróK — це мануфактура, виробництво, яке виробляє крафтовий лімітований продукт для проведення автентичних дегустацій. У нас також проводять дегустації угорських страв. Вони пряні, гострі, жирні, але дуже смачні, тому палинка до них смакує найкраще, — каже Крістіан Біров.
ХОРОШИЙ САД — ФУНДАМЕНТ ДЛЯ ЯКІСНОЇ ПАЛИНКИ
Родина Бірових не обмежується тільки виготовленням палинки. Сім’я також має два ресторани, біля яких і розташоване виробництво BiróK.
— Біля ресторану маємо 2 га виноградників. Окрім цього, вирощуємо також 5 га слив і 0,5 га айви, — розповідає Крістіан Біров.
Проте родина планує впродовж кількох років розширити свій сад до 50 га і вирощувати різні сорти абрикоса, груші, сливи, айви, вишні, черешні, яблука, персика. Тому господарство Крістіана Бірова — перспективна платформа у розвитку крафтового виробництва палинки.
Сьогодні палинка BiróK не призначена для роздрібного продажу.
— Роздрібний продаж — це не наша сфера діяльності. Ми — сімейна мануфактура, яка виробляє якісний продукт не для масового вживання, а для лімітованого, — розповідає Крістіан Біров.
Палинка BiróK — це гармонійна суміш досвіду поколінь і новинок у її виготовленні. Завдяки ретельному підходу до виготовлення напою він має неповторні смакові властивості. Кожна пляшка палинки виготовлена з неймовірною любов’ю. У цьому — найголовніший секрет успіху напою.